Le Café de Spécialité,
Qu'est-ce que c'est ?

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Au sein d’Ecume Café, Laura veut prouver au quotidien qu’il est possible de travailler avec des produits de qualité et d’avoir la maîtrise de la traçabilité. Ainsi, notre passion est le café, et nous souhaitons vous proposer la crème de la crème : des cafés de spécialité uniquement, que nous sélectionnons avec soin. 

Mais le café de spécialité, qu’est-ce que c’est ? Certaines personnes en entendent parler sans vraiment savoir dans le détail de quoi il s’agit. On parle ici de cafés d’exception et relativement rares, voire même de grands crus. Leur sélection répond à de très hauts critères de la plantation à la tasse, en passant par la torréfaction. Les producteurs de café vont ici miser sur la traçabilité de leur production, l’enrichissement des terres de café, la qualité du grain, la durabilité de leur production, les conditions de travail … ils gagnent donc leur vie de façon équitable. La qualité est supérieure au label bio, aucun engrais chimique n’est utilisé, la cueillette est faite à la main et à maturité. Finalement, cette méthode de production est ancestrale et revient au goût du jour.

On retrouve en tasse un café avec une identité unique, développant des arômes et saveurs qu’on ne retrouvera pas dans un café « basique ».

Le café de spécialité a commencé à bien se développer dans les années 90 en partant des États-Unis pour ensuite se propager à travers l’Europe. La SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) est la référence en matière de classification de cafés de spécialité.

Le mot que nous choisirions pour décrire le café de spécialité est « confiance ». Du producteur au barista, ce café est sélectionné avec respect pour un résultat optimal. C’est un café de confiance et de qualité, deux valeurs très importantes pour nous.

Revenons un peu sur le processus de production du café.

La cerise de café est un fruit qui renferme deux graines de café. Le fruit est plus ou moins sucré, selon le climat dans lequel le caféier est localisé. Les deux graines de café sont entourées d’un « mucilage » d’une texture mielleuse. Les cerises de café sont récoltées à la main, uniquement à maturité, puis lavées.

HONEY PROCESS
Une fois lavées, les cerises de café sont dépulpées et les grains de café sont mises à sécher sur des lits surélevés et protégés des rayons du soleil. Ainsi, le mucilage, substance mielleuse qui entoure les grains de café, se caramélise et attribue une couleur dorée aux grains. Cette méthode permets aux grains d’absorber le sucre contenu dans le mucilage.
Pour éviter toute éventuelle fermentation de grains, il est important de remuer régulièrement les grains. En fonction du temps et des conditions de séchage, du volume de mucilage (que l’on appelle white, gold, red ou black honey), et du climat, le café aura un goût bien différent, et unique: son acidité et son taux de sucre seront plus intenses. Les grains de café sont mis à sécher soit sur le sol, soit sur des lits à l’ombre et aéré (dans le fond).

Ces grains de café sont ensuite sélectionnés et goûtés par des « chasseurs de café » ou goûteurs professionnels qui vont ensuite les noter (note entre 0 et 100) pour que les torréfacteurs puissent ensuite les choisir.

Les torréfacteurs torréfient ensuite les grains de café encore verts pour qu’ils aient cette couleur « doré » que nous connaissons bien et qu’il puissent enfin arriver dans nos tasses.

Cette méthode, « Honey Process » n’en est qu’une parmi plusieurs utilisée par les caféiculteurs pour développer les arômes des meilleurs cafés.

Nos méthodes d'extraction

Tous les mois, nous sélectionnons pour vous un café exceptionnel à déguster en espresso sous toutes ses formes. C’est une méthode d’extraction dite rapide qui vous permet de retrouver toute la puissance du café en tasse.

Nous vous proposons également d’autres méthodes de dégustation, dites douces, et c’est vous qui choisissez le café que vous souhaitez déguster. Nos méthodes d’extraction douces, aussi connues sous le nom « Slow Coffee Methods », permettent d’extraire la subtilité et les saveurs de votre café. A Écume Café, nos Baristi pourront vous aiguiller sur la méthode qui vous plaira, et vous pourrez déguster chacun de nos cafés en Filtre avec nos V60 et Chemex, ou en Piston.

Seul ou entre amis, profitez de ce moment pour faire travailler vos sens et vous évader !